Сайт дистанционных консультаций  для студентов заочной формы обучения товароведческого факультета ФГОУ ВПО ИВМ ОмГАУ специальностей "Товароведение и экспертиза товаров" и "Стандартизация и сертификация".

Биохимия продуктов питания

Лабораторная работа 2. 

 Качественные реакции  водо- и жирорастворимых витаминов

Опыт 1. Обнаружение тиамина (витамина В₁)

Тиамин устойчив к действию кислорода, кислот, света, повышенной температуры. В щелочной среде витамин легко разрушается.      

Ход работы. Приготовьте диазореактив, для чего 5 капель раствора сульфаниловой кислоты смешайте с 5 каплями 5% раствора нитрита натрия (или возьмите 10 капель готового диазореактива), добавьте 2 капли раствора тиамина и 7 капель раствора карбоната натрия. Наблюдайте появление оранжевой окраски, вследствие образования диазобензолсульфокислоты.

Этой реакцией  откройте тиамин в молоке: к 1 мл молока добавьте 10 капель диазореактива и 7 капель раствора карбоната натрия. Наблюдайте изменение окраски раствора и сделайте вывод о присутствии тиамина в молоке.

Опыт 2. Обнаружение  рибофлавина (витамина В₂)

Рибофлавин устойчив к высокой температуре в кислой среде, легко разрушается в нейтральной и щелочной среде, под действием света. Рибофлавин (кристаллы  желто-оранжевого цвета) восстанавливается водородом в бесцветное соединение.

Ход работы. К 5 каплям раствора рибофлавина добавьте 3 капли 20% раствора соляной кислоты и одну гранулу цинка. Наблюдайте выделение водорода, изменение окраски с желтой на розовую и последующее обесцвечивание раствора.

Опыт 3. Обнаружение  пиридоксина (витамина В₆)

Пиридоксин � групповое название пиридоксола, пиридоксаля и пиридоксамина, которые являются производными пиридина. Витамин устойчив к высокой температуре, действию кислот, щелочей, но разрушается на свету. Как представитель фенолов, пиридоксин дает цветную реакцию с хлоридом железа (III).

Ход работы. К 10 каплям раствора пиридоксина добавьте 2 капли раствора хлорида железа (III). Смесь встряхните и наблюдайте появление красного окрашивания.

Опыт 4. Обнаружение  аскорбиновой кислоты (витамина С)

Аскорбиновая кислота � это γ- лактон гулоновой кислоты, синтезируется из глюкозы в печени всех млекопитающих, кроме прматов и морских свинок.  Витамин легко разрушается в щелочной среде, кислородом, в присутствии следов ионов меди и железа; при тепловой обработке продуктов теряется 25-60% витамина. Аскорбиновая кислота легко вступает в окислительно-восстановительные реакции, восстанавливает многие соединения (метиленовую синь, 2,6-дихлорфенолиндофенол и другие), при этом исчезает их окраска.

Ход работы.

а) реакция с 2,6-дихлорфенолиндофенолом. Внесите в пробирку 10 капель раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и две капли 2% раствора соляной кислоты. Затем добавьте несколько капель раствора аскорбиновой кислоты и наблюдайте изменение окраски.

б) реакция с гексацианоферратом-(III)  калия. К 5 каплям раствора аскорбиновой кислоты добавьте 10 капель раствора гексациано-(III) � феррата калия и 3 капли раствора хлорида железа (III). Появляется сине-зеленое окрашивание (аскорбиновая кислота восстанавливает ион железа).

в) обнаружение аскорбиновой кислоты в соке квашеной капусты и картофеля. Поместите в одну пробирку 1 мл сока капусты, в другую � 1 мл сока картофеля и  прибавьте по 1 мл раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. Закройте пробирки пробками для предохранения от соприкосновения с кислородом воздуха и наблюдайте постепенное обесцвечивание растворов.

Опыт 5. Реакции  ретинола (витамина А)

Ретинол  растворим в жирах, устойчив к действию щелочей, но легко окисляется кислородом. Синтезируется з каротинов, содержащихся в растениях,   в печени.

Метаболические функции: участвует в биосинтезе белков эпительных тканей, в виде цис-ретинала входит в состав белка сетчатки глаза - родопсина.

Ход работы.

а) реакция с сульфатом железа. В пробирку поместите 3  капли ретинола и добавьте 5 капель насыщенного раствора сульфата железа (III) в ледяной уксусной кислоте.   Наблюдайте появление голубого окрашивания, которое постепенно станет розово-красным. Суточная потребность человека в ретиноле 1, 5-2, 5 мг.

б) обнаружение ретинола в рыбьем жире. Растворите 1 каплю рыбьего жира в 5 каплях хлороформа и осторожно по стенке пробирки добавьте 3-4 капли концентрированной серной кислоты. На границе растворов наблюдайте образование синего кольца, окраска которого быстро перейдет в красную.

Опыт 6. Реакция  кальциферола (витамина Д)

Витамин Д является производным стеролов (Д2 - эргостерола, а Д3 - 7-дегидрохолестерола.

Метаболические функции: участвет в обмене кальция и фосфора, во включении фосфата кальция в костную ткань.Суточная потребность человека в кальцифероле зависит от возраста и составляет 2,5-12,5 мг.

Ход работы.

а) к 2 каплям раствора витамина Д добавьте 10 капель  раствора брома в хлороформе. Наблюдайте через несколько минут появление зеленовато-голубого окрашивания раствора.

б) обнаружение кальциферола в рыбем жире. К 3 каплям рыбьего жира добавьте 3 капли насыщенного раствора хлорида сурьмы (III) в хлороформе. Наблюдайте появление желтого окрашивания.

Опыт 7. Реакция токоферола (витамина Е)

Группа витамина Е включает нсколько близких по строению соединений, являющихся производными хромана и спирта фитола � токоферолов. Токоферолы неустойчивы к действию щелочей и света, легко окисляется, теряя витаминную активность.

Метаболические функции: является антиоксидантом.

Суточная потребность человека в токофероле  15-25 мг.

Ход работы. К 5 каплям спиртового раствора токоферола  добавьте 10 капель 0,1% раствора хлорида железа (III), после перемешивания содержимого пробирки  нагрейте на пламени спиртовки. В результате окисления токоферола раствор приобретает красное окрашивание.

Опыт 8. Реакция филлохинона (витамина К)

Витамины группы К � филлохиноны (К₁) и менахиноны (К₂) являются производными хинонов  Филлохинон устойчив к действию кислорода и нагреванию. Разрушается на свету и при действии щелочей.

Витамин К широко распространен в природе. Потребность у взрослых людей обычно обеспечиваеться поступлением с пищей и  за счет синтеза микроорганизмами кишечника  Вторичная недостаточность может возникнуть из-за угнетения деятельности микрофлоры кишечника сульфаниламидами и антибиотиками.

Ход работы. К 2 каплям спиртового раствора токоферола  добавьте 10 капель 5% спиртового раствора диэтилдитиокарбомата и 10 капель спиртового раствора гидроксида натрия.  Наблюдайте появление голубого окрашивания.

После выполнения всех качественных реакций витаминов заполните табл.

Таблица

Качественные реакции витаминов

*- заполняется студентом

Реактивы и оборудование:  1% раствор сульфаниловой кислоты (1 г сульфаниловой кислоты + 9 мл конц. соляной кислоты, после растворения  долить до 100 мл воды), 5% раствор нитрита натрия, конц. раствор соляной кислоты, цинк, 10% раствор уксусной кислоты, 10% раствор карбоната натрия, 5% раствор сульфата меди, 2% раствор хлорида железа, раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола, раствор гексацианоферата-(III) калия, раствор метиленовой сини, растворы витаминов В₁, В₂ В₅ В₆,  С, В₁₂, капустный сок, картофель, молоко. Пробирки, спиртовка, держалки для пробирок.насыщенный раствор  сульфата железа(III) в ледяной уксусной кислоте, концентрированная серная кислота, раствор  брома в хлороформе (1:60); насыщенного раствора хлорида сурьмы (III) в хлороформе, 0,1% раствор хлорида железа, 5% спиртовый раствор диэтилдитиокарбомата, спиртовой раствор гидроксида натрия ( 1 г натрия растворить в 50 мл 95% этанола. Растворы витаминов А, Д, Е, рыбий жир. Пробирки, водяная баня, спиртовка, держалки для пробирок.

Вопросы для самопроверки

1.      Назовите витамины, которые синтезируются микроорганизмами кишечника.

2.      Напишите уравнения реакций, в которых участвуют витамины В₁ и Н, В₆.

3.      Охарактеризуйте химический состав  и укажите биологическую роль кобаламина?

4.      В состав какихкоферментов  входит рибофлавин, в каком процессе участвуют эти коферменты?

5.      Какова суточная потребность человека в витаминах.

6.      Назовите провитамины А, ниацина.

7.      Охарактеризуйте особенности химического строения ретинола. Объясните почему этот витамин неустойчив к воздействию окислителей.

8.      Перечислите источники токоферола, кальциферола.

9.      Укажите признаки авитаминоза ретинола, кальциферола.

10.  Синтезируются ли жирорастворимые витамины микроорганизмами кишечника?

11.  Содержатся ли витамин А и Д₃ в растительном сырье?

12.  Назовите провитамины ретинола и кальциферола.