ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
МЯСО |
Разделка говядины для розничной торговли |
|
Meat. Cutting of beef for retail trade |
ГОСТ 7595-79* Взамен
ГОСТ 7595-55 |
ОКП92 1111,
92 1112
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 5 июля 1979 г. №
2453 срок введения установлен
с 01.10.79
Проверен в
1991 г. Постановлением Госстандарта от 26.12.91 № 2216 снято ограничение срока
действия
1. Настоящий
стандарт устанавливает порядок разделки говядины I и II категорий на отдельные
сортовые отрубы.
2. Полутуши и четвертины говядины разделывают в соответствии с требованиями
настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в
установленном порядке.
3. Полутуши и четвертины говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей
схеме:
4. Отрубы
подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й.
К сорту 1 относятся:
тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край)
4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.
К сорту 2 относятся:
шейный 7; пашина 8.
К сорту 3 относятся:
зарез 9-, передняя голяшка 10, задняя голяшка 11.
Коды ОКП приведены в таблице.
Наименование продукции |
Код ОКП |
Говядина 1 категории |
92 1111 |
1-го сорта |
92 1111 1290 |
2-го сорта |
92 1111 1310 |
3-го сорта |
92 1111 1320 |
Говядина 2 категории |
92 1112 |
1-го сорта |
92 1112 1240 |
2-го сорта |
92 1112 1250 |
3-го сорта |
92 1112 1260 |
(Измененная
редакция, Изм. № 1).
5. Анатомические границы отделения отрубов должны проходить.
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых
шейных позвонка.
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя -
между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3
по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя -
между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети
первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре
первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; нижняя
- в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой
отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном
направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости
запястья.
Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба;
задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от
верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя -
вдоль реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати
ребер.
Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба;
задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения
грудного отруба. В отруб входят:
часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с
соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава
до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной
дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба;
задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии
отделения пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней
трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного
отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по
линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная),
крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость,
коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее
трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в
мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного
сустава и ахиллово сухожилие.
|